En todos los países donde ha existido el vino, éste ha acompañado a la comida y también ha intervenido en ella. Ciñéndonos tan sólo a los textos conocidos diremos que en los “Diez libros de Apicio”, célebre gastrónomo y cocinero romano, cuya primera edición impresa es el incunable de Milán de 1498, un ochenta por ciento de los platos llevan vino, ya sea más o menos puro o perfumado con ajenjo o con granada, con mirto o con rosas. (El catálogo de vinos aromatizados de la cocina griega y romana es impresionante.)
También la cocina de la Edad Media usa el vino como ingrediente en todos los países occidentales; así se lee en los textos más venerables como el francés de Taillevent o en el anónimo “Menagier de Paris”, ambos del siglo XIV. Asimismo, en los recetarios ingleses del siglo XIV, “The Forme of Cury”, redactados por los cocineros del rey Ricardo II, aparece el vino en todos los grandes platos, el vino que venía de Aquitania.
En lo que se refiere a Cataluña, el “Libre del Coch”, escrito en catalán, posiblemente en el último tercio del siglo XV hace del vino un elemento esencial de toda la cocina mediterránea. En todas las cocinas el vino es un ingrediente principalísimo como lo es también en las cocinas del Renacimiento y Barroco.
“El arte de cozina, pastelería, bizcochería y conservería” compuesto por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey Nuestro Señor, que era Felipe III y cuya primera edición data de 1611, usa el vino como ingrediente principal tanto para la elaboración de los suntuosos y sombríos platos venatorios como para los más simples y populares.
Las grandes cualidades del vino en la comida
A pesas de las grandes variaciones que sufrió la cocina del mundo a partir del siglo XVIII, el vino no se olvida y ha llegado como ingrediente hasta la nueva cocina francesa de hoy, tan dietética y simple.
El vino ha hecho los grandes platos de la cocina francesa, de la cocina alemana e italiana, de nuestras cocinas. Y es que como ingrediente tiene muy altas virtudes y cualidades. Por su acidez, el vino suele actuar muy favorablemente sobre los alimentos neutros o alcalinos. Por su alcohol, infunde una amable densidad y les da un sabor suculento a las salsas; por sus materias colorantes mejora la apariencia de los platos; por su tanino proporciona, cuando se tercia, una delicada astringencia; por su azúcar y por sus grasas da consistencia y calidad a las preparaciones y, finalmente, gracias a su aroma, perfuma finamente.
Con todo ello se demuestra ampliamente la importancia extraordinaria que tiene para la cocina el vino de calidad. Un elemento que nada puede reemplazar y que permite obtener platos tan exquisitos y sabrosos que puede considerarse como la primera materia de las grandes gastronomías.
Amén de ello está la profunda y misteriosa alianza entre los platos y los vinos que hacen aconsejar normalmente que para acompañar un plato en el que el vino tenga un papel primordial se sirva el mismo mosto o uno muy semejante. Ello nos lleva a recomendar que en toda la cocina del vino se use un vino excelente para la elaboración de los platos.
La idea que tienen muchos cocineros que se pueden usar vinos pasados o de ínfima calidad puede estropear al plato mejor confeccionado. La calidad de la cocina reside en todas las primeras materias y no puede fallar materia tan esencial como es ésta. Creer que cualquier vino es idóneo aunque haya perdido su aroma, aunque esté “maderizado”, aunque se haya desvanecido su fuerza, su vigor y su grado, es un error que muy a menudo convierte a los manjares en algo desabrido y sin gracia.
En la cocina española, como en la francesa, el vino es elemento principal. En la cocina catalana está presente en la mayoría de los platos, desde las habas a la catalana hasta los grandes asados de Navidad, de la langosta a la catalana al popular estofado de toro.
Asimismo, aparece en la cocina vasca, desde el cxangurro hasta las perdices estofadas. No hay cocina en toda la península que no tenga sus grandes platos confeccionados con vino, ya sean blancos o tintos: los callos a la madrileña, los cangrejos de rio al estilo de Burgos, el pollo a la manchega, las almejas a ‘la gaditana, las vieiras al albariño, las sardinas a la asturiana y tantos platos que harían larga y prolija esta lista.
España es un país de vinos y con ellos hemos creado nuestros platos.
Capítulo aparte merecen los platos con vino de Jerez que han traspasado el límite estrictamente andaluz: los riñones al Jerez son un plato universal. Pero también lo son la sopa de tortuga inglesa o el doble consomé al jerez y tantas otras preparaciones. Es aromoso, perfumado, tónico y añade una personalidad única a los platos.
La aportación del gran vino andaluz a la gastronomía ha sido definitiva y ha alcanzado, por lo tanto, un reconocimiento internacional. Veinte siglos de gastronomía hablan de la presencia del vino en la alimentación humana, desde los platos más suntuosos de la alta cocina hasta los más sencillos de la cocina popular. Usado en ellas, es un verdadero alimento y no es raro que se utilice desde hace tantos siglos para fortalecer salsas y marinadas.
